La presente comunicación tiene por objeto el análisis de cuál es la protección más idónea del jamón serrano entre los diversos esquemas de calidad diferenciada. La cuestión -que no es, ni mucho menos, pacífica- plantea uno de los debates de mayor actualidad en la industria cárnica española.

Concretamente, la disyuntiva versa entre el mantenimiento de la especialidad tradicional garantizada -ETG- o la opción por la indicación geográfica protegida -IGP- como medio para la tutela y promoción del jamón serrano. La primera de ellas, vigente desde finales del pasado siglo, ampara, como signo distintivo de calidad, aquellos nombres que describen un producto o alimento específico resultado de un método de producción, transformación o composición que correspondan a la práctica tradicional aplicable al mismo, o esté producido con materias primas o ingredientes utilizados tradicionalmente. La segunda, solicitada hace cinco años para la protección del jamón serrano y todavía pendiente de resolución, comprende los nombres que identifican a un producto originario de un lugar determinado, región o país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico y de cuyas fases de producción, una al menos tenga lugar en la zona geográfica definida.

El fundamento principal del cambio de la ETG a la IGP no es otro sino la limitación territorial de la protección de modo que el nombre “jamón serrano” quede reservado, exclusivamente, para aquellos jamones de España que reúnan las características indicadas en el pliego de condiciones. Frente a dicha pretensión, sin embargo, se alzan tanto productores externos -en su mayoría, de Portugal- como internos que creen que tal modificación perjudica a otras IGP nacionales relativas al jamón -ad. ex. Jamón de Trévelez o Jamón de Serón-.

Por tanto, el presente trabajo, tras una exposición del estado de la cuestión, centra su estudio, desde un punto de vista jurídico, en la valoración de cada uno de los argumentos a favor y en contra de la anulación del nombre “jamón serrano” como especialidad tradicional garantizada y su inscripción como indicación geográfica protegida.