Les filières fromagères sous IG sont issues d'une longue tradition de transmission orale et d'apprentissage « au pied de la cuve » des savoirs et savoir-faire qui les constituent. Des évolutions internes aux appellations, comme le renouvellement des opérateurs, la mécanisation voire l'automatisation de certains procédés, l'absence de formalisation de certains usages, fragilisent fortement la préservation et la transmission de ces savoir-faire.

La durabilité des filières fromagères valorisant leur terroir passe donc par la pérennisation des savoirs et savoir-faire fromagers avec une montée en compétence des personnels qui les accompagnent (techniciens et formateurs).

Le développement des outils numériques permet aujourd'hui d'envisager l'exploitation de grandes bases de connaissances ouvrant de nouvelles perspectives de gestion et de transmission des données de l'expérience.

Dans ces conditions, le projet DOCaMEX (2016 – 2020) cherchait à savoir comment collecter au mieux les savoir et savoir-faire fromagers et de quelle manière les structurer pour les rendre durables, évolutifs, transférables et accessibles aux acteurs actuels et futurs des filières fromagères traditionnelles. Des outils informatiques adaptés ont été créés pour capitaliser, à l'échelle d'une filière sous IG, l'expérience fromagère des praticiens (fromagers) ainsi que l'expérience technique et les connaissances scientifiques (techniciens fromagers, chercheurs). La diversité des sources et des données collectées (publications, études techniques, vidéo, enregistrements sonores, ...) font la richesse de cet outil.

DOCaMEx, c'est aujourd'hui deux outils interconnectés :

• Le livre de connaissances : qui permet de présenter des savoirs sous forme de cartes conceptuelles (outils graphiques de représentation de la connaissance composés de concepts interconnectés) et de fiches de connaissances, liées par des liens hypertextes. Cette formalisation permet de naviguer aisément entre différentes notions et facilite ainsi l'apprentissage et la contextualisation des connaissances.

• Le moteur de raisonnement : qui permet de structurer le raisonnement technologique sous forme d'arborescences centrées sur un descripteur, défaut ou qualité d'un fromage. A partir de ce descripteur, les processus fromagers sont organisés en établissant des liens de causes à effets entre des situations et des leviers technologiques. Un descripteur va être relié à une ou plusieurs actions pouvant être mises en œuvre. Cet outil permet à son utilisateur d'être guidé dans son raisonnement fromager au service de la qualité du produit.

Ces outils disposent chacun d'une version dénommée « socle » qui regroupe les connaissances génériques de la transformation fromagère (toutes filières confondues) et de versions « filières » déclinées et adaptées pour chaque filière sous IG qui reprennent quant à elles leurs connaissances spécifiques. Les données sont sécurisées par des niveaux d'accès et des droits adaptés à chaque public. Pour toutes les nouvelles filières souhaitant créer leur propre outil, l'accès aux données « socles » permettra de construire plus rapidement son dispositif de gestion et d'utilisation de ses données.

Le projet DOCaMEx a été rendu possible grâce à la complémentarité des partenaires impliqués : fromagers et techniciens des filières fromagères, écoles de laiterie, centres techniques, universités, centre de recherche. L'enjeu est maintenant de déployer cet outil numérique vers un maximum de filières fromagères.