Actes de la Conférence > Contributions par auteur > Tancoigne Elise

Cette présentation pose la question des enjeux de la conservation de la biodiversité microbienne par les AOP. Lorsque l'on parle de l'impact que la modernisation agricole a eu sur la biodiversité, on pense généralement à la diminution du nombre d'espèces, de races et de variétés animales et végétales, domestiques ou sauvages, qu'elle a entraînée. Animaux et végétaux ne sont cependant pas les seuls êtres vivants impactés par cette modernisation : à la fin des années 70, les instituts techniques agricoles laitiers s'inquiètent de la disparition, dans les fermes et les ateliers de transformation fermière, des bactéries et champignons nécessaires pour la fabrication d'un aliment fermenté de choix : le fromage. Des partenariats sont alors noués dans la région alpine (France, Suisse) entre syndicats de produits AOP, instituts techniques et instituts de recherche agronomique pour préserver ces ressources, puis développer des ferments d'ensemencement qualifiés de « spécifiques », « autochtones », ou « sauvages ». Je reviendrai sur les différentes initiatives qui ont été menées depuis les années 1980 par des AOP fromagères de Jura, Savoie et Haute-Savoie pour promouvoir cette diversité et le développement de ces collections de souches. La présentation mettra l'accent sur les choix techniques qui ont été effectués dans la constitution de ces ferments, ainsi que sur la participation des fromagers dans ce processus. Qu'est-ce qu'un ferment « typique » ? Comment ces micro-organismes sont-ils sélectionnés ? Quelles contestations cela a-t-il fait naître ? Elle montrera également comment la construction de ces ferments amène à réactiver les tensions qui entourent la notion de typicité dans le cadre des produits AOP, entre normalisation et volonté de différenciation.